¿Cuál es el secreto para que lo italianos puedan comer pizza todos los días? El quid del asunto está en dejar madurar la masa en la nevera por lo menos 72 horas antes de su preparación, hasta que los enlaces de gluten se rompan y ésta se haga, no solo, ligera y digerible, sino también más crocante.
Precisamente esa es la apuesta de La Vera Pizza, una cadena de bajo costo que Mario Andrés Figueroa, Giovanni Solano y Camilo Bermúdez crearon en Bogotá con el objetivo de rescatar la tradición gastronómica original de ‘la verdadera pizza’ a un precio justo. La carta inicia en $8.900 para una Margarita personal, que en el mercado puede costar entre $18.000 y $20.000 y hasta $30.000 en un restaurante de mantel.
“La Vera Pizza nació en 2015 con un punto en la carrera 15 con calle 83; en marzo de 2016 abrimos un segundo local en el túnel de la Universidad Javeriana, en la carrera octava con calle 40; en abril abrimos otro en el Centro Comercial Héroes, en la carrera 19A con calle 78; y en junio lanzamos nuestro primer food truck”, explicó Figueroa.
De acuerdo con el fundador, la idea surgió de una investigación hecha en la universidad, con la que se dieron cuenta que el verdadero diferencial de la pizza italiana era la masa madurada, pues con ese proceso ésta se inflaba antes de ser consumida y no al contrario. Fue así como la maduración se convirtió en su bandera y comerla doblada en su oferta de experiencia diferencial.
Según Figueroa, “los italianos se comen la pizza doblada porque no se quema el paladar, es más fácil de comer, permanece caliente de principio a fin y los aromas se concentran”. En ese sentido, la cadena propone atributos de calidad y experiencia altos, pero con precios hasta 50% más bajos.
La fórmula es la misma de otras marcas del segmento como Tostao’, Alitas Colombianas o Deliz: ahorrar en inversión e infraestructura de puntos de venta, y transferir esos menores costos al consumidor final, lo que luego se traduce en un menor margen, pero con un gran volumen de ventas.
“Desde que empezamos hemos vendido 150.000 pizzas y hemos atendido a 300.000 comensales. El crecimiento de La Vera Pizza del primer al segundo año fue de 18%. En este momento, estamos creciendo 20% del segundo al tercer año y la proyección a final de año es crecer 25%”, dijo Mario Figueroa.
Para lograrlo, la cadena pondrá en marcha una ‘cocina oculta’ en cuatro meses al norte de Bogotá, cerca de Unicentro. Se trata de un punto de venta que estará destinado a atender la demanda de domicilios, pues hoy solo 15% de las ventas se hace vía entrega y la meta es que ese canal pase a ser 50% del negocio. A esto se suma el cierre de una alianza de venta exclusiva a través de la plataforma colombiana Rappi.
Además, durante el primer semestre de 2019, La Vera Pizza abrirá un local para clientes, también al norte de la capital, con el que sumará seis puntos de venta. De acuerdo con el vocero, la cadena no descarta crecer en un futuro a través de franquicias, pues hoy la inversión en un local es de $100 millones.
Fuente: La Republica.