La historia del fundador de Zona K demuestra cómo la disciplina heredada de sus padres, la sensibilidad por las personas y una visión empresarial construida durante cuatro décadas han transformado la industria de restaurantes de alta gastronomía en Colombia.
Un emotivo video publicado por Zona K, la organización gastronómica fundada por Leo Katz, ha puesto nuevamente en primer plano la historia de uno de los empresarios más influyentes en la transformación de la industria de restaurantes en Colombia, donde reconstruye su trayectoria desde los difíciles años de sus padres en Europa hasta la consolidación de una organización que ha contribuido a elevar los estándares de calidad, servicio y experiencia gastronómica en Bogotá. Su principal mensaje constituye una lección de liderazgo empresarial: la verdadera fidelidad de los clientes se construye a partir de la manera como las organizaciones los hacen sentir.
La historia comienza durante la Segunda Guerra Mundial. Sus padres, Tania Stein e Isidoro Katz, provenientes de Europa oriental, sufrieron la persecución nazi y lograron sobrevivir gracias a la protección de amigos que los ocultaron durante aquellos años. Posteriormente emprendieron un viaje hacia Colombia, donde encontraron la oportunidad de reconstruir sus vidas. Sin mayores recursos económicos, comenzaron trabajando en una panadería bogotana, aprendiendo un oficio que terminaría convirtiéndose en el patrimonio empresarial de la familia.
En 1953 adquirieron la Panadería y Bizcochería El Cometa, fundada en 1948 por Bernardo Szapiro (familiar del reconocido chef Jorge Rausch) en la calle 22 con carrera octava, en el centro de Bogotá. Con esfuerzo y dedicación, transformaron el establecimiento en una reconocida empresa de panificación.
La disciplina familiar quedó representada en Isidoro, quien, según recuerda el video, salía diariamente a trabajar a las cuatro de la mañana en un Chevrolet blanco y azul. Aquella constancia se convirtió en una de las primeras enseñanzas empresariales de su hijo.
Entre los hornos de El Cometa creció un niño particularmente sensible, interesado en la música y las artes. Leo tocaba el violín, se emocionaba escuchando el acordeón de su madre y disfrutaba dirigiendo imaginarias sinfonías de Beethoven en su habitación. Esa sensibilidad, aparentemente distante del mundo empresarial, terminaría convirtiéndose en uno de los atributos más importantes de su estilo de liderazgo: la capacidad de observar, comprender y conectarse emocionalmente con las personas.
Después de estudiar Ingeniería Industrial en la Universidad de los Andes y especializarse en Tecnología de Alimentos en la Universidad de Cornell, Katz decidió construir su propio camino empresarial. A los 25 años creó Nutrix, una pequeña fábrica de productos de panadería en Puente Aranda. El 24 de noviembre de 1986 inauguró el primer establecimiento de Donut Factory en la calle 97 de Bogotá. Su propuesta introdujo una producción especializada de donas, apoyada en maquinaria, recetas propias y rigurosos controles de frescura. En 1988 abrió su segundo punto de venta en el Aeropuerto El Dorado.
El éxito de Donut Factory estimuló nuevas inversiones. En 1991 Katz incursionó en la industria de restaurantes con Fridays, iniciando una etapa de diversificación que daría origen a Zona K. En 1993 llegaron Diner y New York Deli al Parque de la 93, mientras Il Pomeriggio abrió sus puertas en el Centro Comercial Andino. Posteriormente surgieron Luna, Il Panino, Watakushi, Pravda y Café Amarti, entre otros conceptos que ampliaron las alternativas gastronómicas de Bogotá y contribuyeron al desarrollo de importantes corredores comerciales.
La expansión continuó mediante alianzas con reconocidos chefs. En 2000, junto con Harry Sasson, desarrolló Balzac y, en 2005, Club Colombia. Posteriormente, con el peruano Gastón Acurio, impulsó La Mar en 2010 y Madam Tusan en 2014. A esta evolución se sumaron propuestas como 7•16 Steakhouse, cuyo nombre honra las fechas de nacimiento de sus hijos.
Cada establecimiento representó una apuesta por una cocina, un ambiente y una experiencia diferenciada, consolidando un portafolio con presencia en restaurantes independientes y centros comerciales.
Los resultados económicos permiten dimensionar el alcance de esta trayectoria. De acuerdo con el Mapa Nacional de Retail elaborado por Mall & Retail, Zona K alcanzó ingresos de $102.893 millones en 2025, con un crecimiento del 7,6 % frente al año anterior. Por su parte, Donut Factory registró ventas de $14.924 millones, con un incremento del 20,5 %, una expansión que superó ampliamente la registrada por la organización de restaurantes. Estas cifras evidencian el dinamismo de dos modelos comerciales complementarios, con diferentes ocasiones de consumo, estructuras operativas y oportunidades de crecimiento.
El comportamiento de Donut Factory resulta particularmente significativo. A cuatro décadas de su creación, la marca mantiene vigencia comercial y registra una expansión superior al 20 %, reflejando las oportunidades de los formatos especializados, de consumo frecuente y con presencia en centros comerciales.
Zona K, por su parte, continúa creciendo en un segmento donde la experiencia gastronómica, el personal de servicio, los costos operativos y la diferenciación constituyen factores decisivos para la rentabilidad y la permanencia empresarial.
Sin embargo, la enseñanza más importante del video se encuentra en la filosofía de servicio de Katz. Su convicción es que los clientes regresan cuando reciben una atención que supera sus expectativas. Por eso, Leo acostumbra pedir a sus colaboradores que consientan a los comensales, una expresión sencilla que resume una cultura organizacional construida alrededor de la hospitalidad, la anticipación de necesidades y el reconocimiento individual de cada visitante.
Esta filosofía se manifiesta en detalles aparentemente pequeños: identificar a una pareja que disfruta su primera cita, acompañar discretamente a quien prefiere comer en silencio o reconocer una celebración especial. Katz ha convertido la observación y la sensibilidad en herramientas de gestión.
Su costumbre de recorrer personalmente los restaurantes, conversar con sus equipos y verificar la experiencia de los clientes demuestra una concepción del liderazgo basada en la presencia, la cercanía y el ejemplo.
Para Leopoldo Vargas Brand CEO de Mall & Retail , “El modelo de gestion de Leo Katz ofrece una reflexión importante para los empresarios de restaurantes y del retail. En una industria donde los consumidores encuentran múltiples alternativas gastronómicas, la calidad del producto constituye una condición indispensable, mientras que el servicio personalizado y la conexión emocional contribuyen a desarrollar preferencia, recordación y recurrencia. La hospitalidad adquiere así un valor económico que puede traducirse en fidelización y fortaleza comercial.
La organización que comenzó con una fábrica de donas cuenta hoy, según su información institucional, con 19 conceptos, 35 ubicaciones y alrededor de 800 colaboradores. Detrás de estas cifras existe una cultura empresarial construida durante cuatro décadas, en la que conviven la disciplina industrial aprendida en El Cometa, la capacidad de emprendimiento de Donut Factory y la búsqueda permanente de excelencia gastronómica de Zona K.
La historia de Leo Katz deja una enseñanza que trasciende la industria de restaurantes. Su liderazgo combina perseverancia, sensibilidad, creatividad, conocimiento técnico y una profunda vocación por las personas. El empresario que creció observando a su padre salir de madrugada hacia una panadería comprendió que el éxito de un negocio depende también de los vínculos humanos que logra construir. Su mayor legado está en haber convertido la hospitalidad en una filosofía empresarial y en demostrar que, cuando un cliente se siente verdaderamente especial, siempre encuentra una razón para regresar.
Fuente: Mall & Retail.