De acuerdo con cifras del Dane, la subcategoría de restaurantes y domicilios acumula una inflación del 18,7%, lo que evidencia que el gasto en este rubro se ha elevado en el país en los últimos meses.
Guillermo Gómez París, presidente ejecutivo nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, señala que ante este panorama el sector se encuentra en "modo de supervivencia", igualmente, le hace un llamado al Gobierno Nacional para que genere nuevas alternativas que logren controlar la inflación que se vive en el país.
¿Cómo le fue en 2022 al sector?
El balance en cuanto a ventas fue positivo, ya que el consumo se recuperó a niveles prepandemia, pero los ingresos no reportaron el mismo crecimiento. Este resultado se debió a dos circunstancias puntuales: la primera, los restaurantes que sobrevivieron a la pandemia han tenido que pagar las deudas que adquirieron con los proveedores y el sector financiero; y lo segundo es que la inflación en materia de alimentos presiona cada vez más los costos, haciendo que esa recuperación no se vea reflejada.
Encima de eso los servicios y los arriendos siguen aumentando, entonces al final toda la estructura de costos viene subiendo, lo que pone en jaque este modelo de negocio, ya que no somos un sector de lujo, somos un sector en donde la mayoría de nuestros clientes son colombianos con una capacidad limitada de pago.
¿Cuántos restaurantes hacen parte de Acodres en la actualidad?
El sector gastronómico es altamente informal y Acodres es un gremio que solo afilia a restaurantes formales y del universo de 17.000 establecimientos formales que hay en Colombia, 10.000 están afiliados a Acodres.
¿Qué retos vienen enfrentando los restaurantes del gremio?
Lo que hemos detectado es que muchos han frenado sus planes de expansión debido a las condiciones de incertidumbre del mercado y de la inflación.
La inflación ha sido un punto de quiebre para el sector, ¿Cuánto han incrementado sus precios los restaurantes?
En la estructura de costos de un restaurante el rubro más importante es el de los alimentos. Estamos hablando que antes de la inflación el costo promedio de un restaurante viable, que alcanzaba a generar ingresos, era del 35% de la venta. Hoy estamos en los niveles del 45%, lo que ha llevado a que negocios reporten pérdidas. Esta situación es muy preocupante sobre todo cuando vemos que hay insumos que aumentan semanalmente.
Pero por otro lado los restaurantes se enfrentan a la imposibilidad de aumentar precios, porque cada subida lo sienten los clientes y al ver que los precios incrementan pues el comensal se retira y evita consumir en el establecimiento. Para evitar esa situación, los restaurantes no han aumentado los precios en la proporción que han aumentado sus costos.
De hecho nosotros detectamos que en los últimos meses se subieron seis veces los precios de los insumos.
Frente a esta situación, ¿Qué estrategias han implementado los restaurantes?
Ha sido muy difícil, ya que cada vez más vemos que los precios de los alimentos siguen subiendo y no se pueden subir precios porque los clientes salen corriendo. Es así como a los negocios les quedan tres caminos: despedir personal, recortar las porciones y bajarle la calidad a los platos y, por último, volver a la informalidad. No le quedan más caminos y ya el modelo pasa de ser rentable a ser un modelo de supervivencia. Es decir ahorita el sector está en modo de supervivencia.
¿Cómo ven el panorama para este 2023?
Lo que han dicho los expertos es que la inflación va a seguir, y mientras la inflación siga será una situación bastante difícil para los sectores productivos en Colombia. La única alternativa que tenemos es seguir trabajando para sostener los negocios.
Nosotros le pedimos al Gobierno generar nuevas alternativas para contener la inflación porque vemos que la única herramienta que está aplicando es la subida de las tasas de interés. Creemos que se deben encontrar otras alternativas.
¿Cómo han visto el regreso del impuesto al consumo?
Desde hace más de un año veníamos advirtiéndole al Gobierno Nacional de la importancia de que el regreso del impoconsumo fuera progresivo, precisamente debido a la coyuntura de la inflación. El negocio gastronómico es muy sensible a los cambios del mercado y nosotros tal vez fuimos de los primeros en sentir el tema de la inflación.
¿El sector está invirtiendo en tecnología?
Sí. Hay muchos restaurantes que han desarrollado sus propias plataformas web, que integran domicilios, con el fin de estar más cerca de sus consumidores. Otro punto tiene que ver con el menú digital, que si bien ha despertado polémica, llegó para quedarse. Sin embargo, se seguirá conservando el menú físico.
Cabe destacar que el menú digital no solamente le ha servido al sector para meterse en este ecosistema digital, sino que también nos ha servido a nosotros como gremio para tener acceso a cifras de consumo y tendencias en el servicio a la mesa. Una de las novedades que trae el gremio es que vamos a empezar a producir un reporte sectorial basado en esos indicadores.
Fuente: Portafolio.
